新加坡黑胡椒蟹烹饪三部曲之蟹的预处理

日期:2017-05-18 浏览:2010

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       黑椒蟹是马来西亚这个袖珍国家在盘子里的写照。新加坡是个多民族国家,当地的美食便成为多种文化融合的一个象征。以黑椒蟹为例,烹制酱汁使用黄油源自英国人的传统,里面的主料黑胡椒是马来群岛的特产,咖喱叶是印度料理的当家调料,蚝油、生抽、老抽和豆豉则是广东厨师手中的法宝。这样一道综合了新加坡历史文化和民族背景的菜肴变成最受欢迎的国菜自然是众望所归的事情.
       体力充沛的新鲜活蟹自然是最佳选择,不过很多时候活蟹未必真的很新鲜,长途运输再加上长时间的存储会让螃蟹处于濒死状态,此时蟹肉的品质已经开始下降。相对来说那些捕捞之后马上在船上直接快速速冷冻或者先用高温海水煮熟后再快速冷冻的螃蟹反而更新鲜一些。当然,跟所有水产品一样,尽量不要买超市柜台里面已经解冻的蟹,因为你不知道他们已经解冻了多长时间,而且这些蟹买回家后必须马上食用,不能再次冷冻,否则肉质就会变得烂糟糟的。

【食材清单】
           1)蟹:1只,体重1公斤左右;2)面粉:100克;3)大蒜:3瓣,约30克;4)红葱头:2只,约45克
           5)虾干:10克,提前用冷水浸泡20分钟;6)豆豉:10克,洗净擦干水分后细细切碎
           7)磨碎的黑胡椒:15克;8)红尖椒:4只,要选不辣的,否则辣味会盖过黑椒喧宾夺主。
           9)黄油:50克;10)咖喱叶:3枝,如果买不到可以省去,味道一样非常好吃,不过它就是只是黑椒蟹,而非新加坡黑椒蟹了
           11)生抽:20克;12)老抽:10克;13)蚝油:40克;14)糖:10克;15)高汤:250克;16)菜籽油:400克,用于炸蟹块
           17)香菜:1棵,用于装饰

【准备步骤】——蟹的预处理
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                         1、拆解蟹从盖子开始,用拇指扣住蟹盖的后端,用力一抬,就能把盖子取下来。
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                         2、蟹盖里可能没有多少可以吃的东西,不过可以用来装饰,清洗干净后擦干水分放在一边备用。
                          如果是生蟹需要放在开水里煮一煮,直到盖子完全变色。
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                       3、 拆掉蟹盖,最先看到的是排手指状的东东,这些是蟹鳃,用手把它们全部扯掉抛弃。
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                        4、蟹的消化系统就在身体中线上,对于制作黑椒蟹没有使用价值,用手清理掉,在水龙头上冲洗干净。
                         这样,剩下的就是只是蟹壳和里面的肌肉了。靠近蟹的头部位置有一些零碎结构,用剪刀修剪干净。
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                        5、把蟹翻过来,让它肚皮朝天,扳掉肚皮上和尾部相连的小片,这个小片相当于虾尾,
                            在进化过程中退化成这个样子,足以证明这个世界上先有虾后有蟹。
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                         6、用刀沿着蟹的中线切下去,将其一分为二。
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                         7、先把前面的蟹螯用手扯下来,然后依次把后面的蟹脚一个个扯下来。
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                          8、用刀把蟹螯、蟹脚从关节处切断。
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                           9、因为蟹比较大,蟹壳也比较硬,为了便于食用,需要将蟹螯与蟹脚压裂,
                              如果没有蟹钳,可以用刀背敲一敲。
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                        10、把蟹分解完毕,将蟹壳压裂之后用纸巾擦干表面残余水分。取一个盘子,放入100克面粉。
                             把蟹块放在面粉里轻轻压一下,让表面沾满面粉,然后轻轻摇晃一下,抖掉多余面粉放在盘子里备用。
                             蟹壳外边的面粉经过油炸之后会变得酥脆金黄,一方面改善口感,另一方面也让酱汁更容易挂在上面。


                     
                                             

关键词: 新加坡 国菜 黑椒蟹

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