宋朝名菜“蟹酿橙”和“蟹黄兜子”

日期:2015-01-09 浏览:4683

宋朝也有一些真正懂得吃蟹的美食家,他们会做“蟹酿橙”和“蟹黄兜子”。

蟹酿橙属于蒸蟹,不过人家蒸得巧妙:把蟹肉或者整只小蟹团巴团巴塞到一只挖空的橙子里,然后再搁箅子上蒸。橙香可以提鲜,橙汁可以去腥,橙皮可以锁住蟹肉的汤汁,不让它滴进锅里,真是一举三得。
 

蟹酿橙
蟹酿橙 中蟹网复原

蟹酿橙这道菜在宋朝又叫“橙瓮”,因为橙子中空,口小腹大,跟瓮确实有点儿像。据说宋朝最讲究的厨师做橙瓮时一定不用整只蟹,也坚决不用蟹黄蟹膏,只从蟹的双螯里挑出那一点点蟹肉(某些宋朝食客误以为蟹螯才是蟹身上最美味的部分),别的部位全部扔掉(参见司膳内人《玉食批》)。我觉得这样真是暴殄天物。

蟹黄兜子近似于现在扬州饭馆里常见的蟹黄汤包,都是用蟹黄和肥猪肉做馅儿包成的美食。但蟹黄汤包是用面粉做皮儿,而宋朝的蟹黄兜子则是用豆腐衣做皮儿(参见《居家必用事类全集》己集《饮食类·蟹黄兜子》)。豆腐衣就是油豆皮(千万别跟廉价的“豆腐千张”弄混),它是一层薄薄的油膜,比面皮薄得多,用它裹馅儿做成包子,里面的蟹黄和肥猪肉清晰可见,煞是壮观。

宋朝应该也有蟹黄汤包。据曾敏行《独醒杂志》记载,北宋大奸臣蔡京当宰相的时候,在家跟百官开会,开完会请大家喝酒,喝完酒上主食,每人一盘“蟹黄馒头”。我们知道,宋朝人说的馒头就是我们现在说的包子,所以蟹黄馒头可能就是蟹黄汤包。

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