1块钱做大闸蟹精品美食

日期:2012-06-15 浏览:4249
      说起蟹斗,知道的人还真不多,该菜一般只在高档宴席上用,说的简单一些,就是把大闸蟹的蟹肉拆卸下来,装在蟹背壳里,让客人吃着方便。
      蟹斗的制作方法不多,大致有白雪蟹斗、芙蓉蟹斗、海鲜蟹斗等装饰性的变化。
      探寻蟹斗的由来,资料全无,但《红楼梦》里有螃蟹宴,“湘云请大伙儿吃螃蟹,名是小姐请客,还是凤姐张罗,没有好生吃得,遣平儿来要几个家去吃,又送了菱粉糕和鸡油卷给奶奶姑娘们。”还有37回宝钗道:“这个我已经有个主意。我们当铺里有个伙计,他家田上出的很好的肥螃蟹,前儿送了几斤来。现在这里的人,从老太太起连上园里的人,有多一半都是爱吃螃蟹的。前日姨娘还说要请老太太在园里赏桂花吃螃蟹,因为有事还没有请呢。你如今且把诗社别提起,只管普通一请。等他们散了,咱们有多少诗作不得的。我和我哥哥说,要几篓极肥极大的螃蟹来,再往铺子里取上几坛好酒,再备上四五桌果碟,岂不又省事又大家热闹了。”螃蟹宴虽然没有具体的蟹斗菜肴描写,我想螃蟹能成其宴的话,蟹斗自然会有。至于曹雪芹有没有见过和吃过蟹斗,此乃后话。因为,在明末之前,嘉靖二十三年,完成于万历之初的《金瓶梅》,已经有蟹斗的具体描写。第六十一回中:“西门庆令左右打开盒儿观看:四十个大螃蟹。都是剔剥净了的,里边酿着肉,外用椒料姜蒜米儿团粉裹就,香油煤,酱油醋造过,香喷喷,酥脆好食。”大凡古今书作者,绝非厨师出身,不可能将美食的制作交待清楚,只能通过菜肴的外观,精致描写,曹雪芹也不例外。像苏东坡的烹饪技巧,这在中国知名文人墨客中还是凤毛麟角的。《金瓶梅》的作者兰陵笑笑生,为了更生动地反映蟹斗的好吃,借用大舅的话:“我空痴长了五十二岁,并不知螃蟹这般造作,委的好吃!”西门大官人也有全局观念,如此美食也分送给了各房的太太们品尝。
        现如今,阳澄湖大闸蟹又上市了,想起两年前曾在一家酒店当总经理,策划过一则美食小活动:“赛蟹斗1元/只(每人限购1只)。”大照片店堂口一挂,客人蜂拥而至,老板傻呆了,但脸笑似一朵花。
       制作回顾:
       一只蟹盖一只鸡蛋为原则,冷锅放少许油,鸡蛋打入,开火滑熟蛋白、蛋黄。然后将少许醋精、六月鲜、糖、姜末、淀粉拌匀,倒入锅内翻炒即成。此菜民间称呼为蟹粉蛋,但当时酒店的生意发了疯,开市前,早早地就把蟹粉蛋装与蟹壳内,并撒上面包粉,等客人用时,旋即上烤箱加热,上桌时,蛋面焦黄,脆脆的,客人见了煞是喜欢。
       用阳澄湖大闸蟹做蟹斗,中高档酒店零售价一般在每只300至500元之间。曾经有朋友问我,什么是菜肴噱头?我想,菜肴仿真后在菜名前加个“赛”字,也算是噱头吧。这也是中国饮食文化的传承之一。
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