传统工艺的流传之腌蟹

日期:2017-05-27 浏览:16106


        腌,就是用盐浸渍食物,如腌菜、腌鱼、腌肉、使盐分渗入其中,造成渗透压较高环境,脱去部分水分,以抑制微生物繁殖,达到防腐和保藏目的,吃起来也另有一种食感。
        北魏贾思勰《齐民要术》已经提到了腌蟹,唐代孟诜《食疗本草》认为:螃蟹,“以盐渍之,自有佳味”。宋代陶商翁说:“玉版淡鱼千片白,金膏盐蟹一团红”。腌蟹最普通的制作是:先把一只只螃蟹用帚刷干净,装进小口大肚的瓮里,接着在瓮里灌进二三斤粒盐,螃蟹在瓮里“郭索郭索”骚动,正好将灌下去的盐均匀地散开,最后将翁盖用黄泥封了,密不透风,过些时候,便成腌蟹。
        周作人在《腌蟹》里说:“腌蟹到时候满街满店,有俯拾即是之慨”,说是某一季的民众副食物也不为过,“好的味道不亚于醉蟹,只是没有酒气”。俗语云,九月团脐十月尖,这说明那时团脐蟹的黄或尖脐蟹的膏最好吃,实际上也是这顶好吃,别的肉在其次,腌蟹的这两部分也是美味,这可以下饭,但过酒更好,“腌蟹的缺点是相貌不好,俨然是一只死蟹,就是拆作一胛一胛的,也还是那灰青的颜色。”

 

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