传统工艺流传之酱蟹

日期:2017-05-24 浏览:1910

酱蟹,是否像酱黄瓜、酱萝卜之类,洗净之后,丢进酱缸,让太阳暴晒,过些时间就成了呢?不是的。元代无名氏《居家必用事类全集》里提到了制酱蟹的方法:
团脐百枚,洗净、控干、逐个脐内填满盐,用线缚住,仰叠入磁器中。法酱二斤,研浑椒一两,好酒一斗,拌酱、椒匀浇浸,令过蟹一指,酒少再添,密封泥固。冬,二十日可食。
根据古人的经验,无论酱蟹、醉蟹、糟蟹,以团脐为佳,而且雌不犯雄,雄不犯雌,互不混杂,如此可以久治不沙。从这则记载里可以知道,酱蟹不只要用按规格制作的酱,还要用盐、椒、酒,而且不是把盛了酱物的缸酱放在太阳下晒的,要把装了蟹的容器口用泥密封,不使透气,可见与一般的酱物是大相径庭的。
清初浙江嘉兴人顾仲在《养小录》里也讲到了酱蟹的制作
上好极厚甜酱,取鲜活大蟹,每个以麻丝缚定,用手捞酱,捏蟹入团泥,装入罐内固封。两月开,脐亮易脱,可供。如未易脱,再封好候之。食时以淡酒洗下酱来,仍可供厨,且愈鲜也。
比较起来,这种酱蟹法简单多了,既酱出了蟹,而且酱蟹的酱也因为酱过螃蟹,更加鲜美。

 

 

 



 

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