在育苗中心的蟹经过抱卵、卵胚体、蚤状幼体至大眼幼体的变化，而移至蟹塘的蟹又要经过什么样的变化呢？大眼幼体入塘里几天后，就发生了变化。只见原先透明的大眼幼体变方了，尾巴不见了，身侧两边的四爪细细长长的，前额的两螯却细细短短的，惟有两点黑黑的眼睛在白色透明体的映衬下格外醒目，活脱脱的一个蟹形，真是稚小的让人说不出的怜爱，这就是大眼幼体变化而来的籽蟹。
随着蟹体的慢慢长大，蟹的名称也发生了改变，籽蟹、豆蟹、扣蟹、黄蟹，从这些名称上，你应该能想像得出蟹的大小吧！是的，这些名称多少形容了蟹的大小，只是黄蟹的名称还形容了蟹壳的颜色。因为成熟大闸蟹的壳是青色的，所以这也可用来判断阳澄湖蟹成熟与否。
蟹是甲壳动物，每次长大都要蜕去原壳，再长新壳。蜕壳期间非常脆弱，几乎不进食，隐藏在浅水区的草丛内，直待壳长硬后再去觅食。蟹的一生蜕壳从育苗中心的蚤状幼体开始算起，直到阳澄湖的青壳蟹为止，大约有20多次。蜕壳周期随着蟹的大小而变化，蟹越小，周期越短。下面，让我们看看蟹是怎么蜕壳的。首先，我们看见蟹壳的后端与腹部的交接处出现了裂缝，这裂缝看起来就像干熟的豆荚裂开，随之只见蟹的背部在慢慢隆起，以至前端口部两侧也裂了，只见蟹腹在缩，蟹背在高耸，在如此不断蠕动下，蟹盖慢慢被顶了起来。这样正好为蟹的八肢摆动创下了空间，然后整个蟹身在不断地后缩、耸高、摆动中，渐渐地脱出末对肢体，随后是蟹身，最后是双螯。出壳的蟹，灰黑色，软软的肢体，让人不忍碰它。一边的壳，黄黄的，完完整整的，真不敢相信这是一个空壳，打开蟹盖一看，哇！换了骨，还脱了胎，壳内不仅留下了胃、鳃、肠道的皮，连胃磨中的三块齿板也留下了，这样的脱胎换骨，你见过吗？
我们知道蜕壳是蟹长大的标志，但还有一点对蟹的生长发育十分重要，那就是水温。蟹的生长水温要求在18℃以上，如果低于这个水温，蟹基本上会停止生长，进入冬眠状态。所以说，水是衡量蟹的生长期和冬眠期的绝对标准。相对于时间来说：4月~10月中旬，称为蟹的生长期；10月~次年的3月，称冬眠期。时间上的划分是相对的，塘里的蟹什么时候转移至阳澄湖才算好呢？这与水温条件也有关，一般会选择次年的2月~5月之间，如果2月份投放，蟹处于冬眠时期，不易受伤，但蟹太小的话，容易窜出围网；如果5月份投放，蟹正处于生长期，比较活跃，容易受伤，却不用担心蟹会窜出围网。2月份也好，5月份也罢，此时全凭有经验的渔民掌握。
