品蟹六法

日期:2015-09-27 浏览:3528
     【邀友】

蟹,不宜独享。遥想当年,张岱创立十月蟹会,金秋时节,邀好友三两,或叙旧闲谈,或舞文弄墨,唯独蟹是不变的主角。“莫道山厨秋夜冷,家家邀客话团脐。”以蟹会友,推杯换盏,“解缚华堂一座倾,忍看支解见姜橙。”五官感受的是蟹味,心里增进的是情意。

古时以蟹会友,绝不像如今一个短信或电话这般简单。古代邀客有定期,必得用柬札。请柬,释庄重之礼也,文雅之举,意表事之重、主之诚也。不仅需要折柬相邀,而且客人来临时,还要迎客于门外。

在古代,食物尤其是像大闸蟹之类生鲜食材的储存是个大问题。想要邀友品蟹,古人自有办法。明代诗人王叔承在《上巳日吴野人烹蟹及吴化父兄弟宴集》中描写了当时的储蟹方法:“主人藏蟹真得宜,急流之下青笼垂。日饲稻子数百穗,枫落直过桃花时。……主人有蟹不卖钱,但逢嘉客留斟酌。”

 

【赏乐】

对酒当歌,永远是中国古代精英阶层宴会必不可少的场景,作为秋季文人们的一桩雅事——品蟹自然少不了音乐相伴。当歌,须有乐,说到乐,必然少不了琴筝。一千多年前的北宋,词人吕渭老在其作品《思佳客》写到:“持蟹股,破霜橙,玉人水调品秦筝。”深秋夜,持螯执杯,美人弹筝相伴,共进美酒,将品蟹之雅,表现的淋漓尽致。也为我们当代人,生动的描绘出当时文人阶层秋季品蟹的真实场景。唐朝诗人贯休在《听僧弹琴》中写到:“今朝乡思浑堆积,琴上闻师大蟹行。”吴锡麒在《惜黄花·看灯蟹》中写到:“听一曲,爬沙新调。”清朝词人朱彝尊《桂枝香·蟹》中写到:“履霜听遍,一声声宛似,玉琴丝里。”……在诸多的诗词歌赋中可以看出,在古代,金秋时节,品蟹与赏乐,缺一不可。

 

【熏香】

南朝人谢惠连在《雪赋》中写道:"燎熏炉炳明烛,酌桂酒兮扬清曲。"围炉熏香,剪灯夜话则是古代文人阶层充满情致的生活场面的具体反映。眼观、手触、鼻嗅等形式对名贵香料进行全身心的鉴赏和颖悟,让内心澄明,至清无垢,不断追求“静、雅、美、真、和”的意境。香道讲究静观不语,人们随着袅袅升起的轻烟,感悟人生的奥义。香道与蟹道中的“和、雅”不谋而合,在蟹宴开始之前,熏香的气味飘荡在空中,在美妙音乐映衬下,追今抚古,思慕先贤,沉浸于美妙无比的意境之中。

 

【净手】

古人食蟹,左手持螯,净手,是正式品蟹开始的第一步。中国古典名著《红楼梦》第三十八回:“林潇湘魁夺菊花诗,薛蘅芜讽和螃蟹咏”,描写的是大观园内的一场奢华蟹宴。该回中写到:“凤姐便奉与贾母。二次的便与宝玉,又说:“把酒烫的滚热的拿来。”又命小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来,预备洗手。”菊花叶桂花蕊熏得绿豆面,实际是古代澡豆的一种延续。把绿豆面与桂花蕊等天然香料密封在一起,让绿豆面染上桂花香气。油腻的手先抹上用“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子”,绿豆面子可以使手的油脂凝固,这时再用热水洗去,手就干净了,同时还有菊花和桂花的香气。吃完蟹之后,还可以用于去除手上的腥气。

 

【温酒】

“蟹神”毕卓曾言:“得酒满数百斛船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”,他也开创了食蟹新时代,品蟹真正成为一桩雅事,被历代文人雅士所推崇。其中一句“右手持酒杯,左手持蟹螯。”更是成为永恒经典,被后世品蟹者模仿,“左手”更是为品蟹的代名词。也正是因为毕卓的这句感慨,让酒与蟹变得密不可分。在历代的蟹题材诗词中,从来都不会少了酒的影子。古人经过长期探索发现,酒,尤其是黄酒,对于化解蟹寒有着关键性的作用。深秋时节,一壶黄酒,放入姜丝,置于炉火之上慢慢温煮,黄酒的香气被充分激发,愉悦感官,调理身心。

 

【品蟹】

经过了邀客、赏乐、熏香、净手、温酒等流程之后,终于到了真正的主角登场时间。阳澄湖大闸蟹,自古便被奉为“天下第一鲜”,是秋冬季节不可缺少的江南美食。此刻的房间内,古筝余音绕梁,熏香扩散弥漫,黄酒色泽浓郁,美蟹黄满膏肥,耳、鼻、目、舌,感官尽享。之所以称为品蟹,必然要“文吃”,蟹八件是少不了的辅助工具。如果来客皆是豪放之人,也可左手持螯、右手持杯,效仿先贤洒脱飘逸。总之,品蟹,乐事、雅事,正像元朝马致远在《双调 夜行船·离亭宴煞》中所言:“爱秋来那些:和露摘黄花,带霜烹紫蟹,煮酒烧红叶。”

关键词: 阳澄湖大闸蟹 品蟹的六种方法

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