阳澄湖大闸蟹开捕上市的时间越来越近了，食尚界的大闸蟹热潮愈演愈烈，不知多少饕客正在“磨刀霍霍”，等着大闸蟹端上餐桌。可是对于大闸蟹的爱好者来说，至于为什么大闸蟹蒸熟之后会变红，还真是一知半解。下面就为您介绍一下为何大闸蟹会变色？
大闸蟹身体的颜色主要是由甲壳真皮层中的色素细胞决定的。在大闸蟹甲壳的真皮层中，分布着各种各样的色素细胞，不过它们大多数是青黑色的，这也是活蟹呈青色的原因。在这些色素细胞中，有一种叫虾红素的色素，平时它与别的色素混在一起，无法显出鲜红的本色，可经过烧煮后，别的色素都被破坏和分解了，唯独它不怕高温，于是，大闸蟹的甲壳便呈现出虾红素的红色。
不过，在大闸蟹甲壳的真皮层中，虾红素的分布是不均匀的。因此，你会发现大闸蟹煮熟后，并不是通体红彤彤的，在虾红素分布较多的地方，如背部分显得格外红，而虾红素分布较少的地方，如蟹脚的下部红色就会淡一些。由于大闸蟹的腹部根本没有虾红素，所以无论蒸煮多少次，永远都不可能变成红色。除了大闸蟹外，虾烧熟后的变色也是因为上述的原因。