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大闸蟹是季节性水产品,尽管中国人吃蟹的历史已经有6000年,但时至今日,如何留住大闸蟹的鲜香,依然是一个大问题。在现代人看来,古代缺少保鲜设备,如何保存大闸蟹?的确会让人充满好奇。其实,从古自今,人们一直利用各种方法保存下金秋时节里的那份蟹香。都有哪些方法?一起来看本期专题。

最古老的保存方法 —— 蟹酱

酱和烧烤,可以说是流传最为久远的食品,中国是酱的发源地。在先秦时期,尤其是在周代,酱是上层社会的必备食材。古代的酱分为两种,一种是可以当饭菜吃,主要是肉类;另外一种则是调味料,主要是植物类。周朝的统治核心在中原,距离蟹的主产区沿海及南方路途遥远。为了品尝到蟹的美味鲜香,于是就诞生了可以长久保存但又不失鲜味的蟹酱。《周礼·天官·庖人》:疱人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳,与其荐羞之物及后、世子之膳羞。这段话后,东汉郑玄注:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”何为“蟹胥”?晋吕忱《字林》:“胥,蟹酱也。”这种蟹酱,用蟹制作,非常美味。《齐名要术》中记载的“藏蟹法”其实就是一种蟹酱的制作方法。

最常用的保存方法 —— 糟蟹

现在江南流行的醉蟹就是糟蟹的一种,这种做法保留了蟹的形状和部分口感,但由于酒糟和香料的加入,让很多人会感觉吃不习惯。糟蟹的历史非常悠久,至少在北魏时期就已经有记载。隋唐时期喜欢用放糖,最有名的当数隋炀帝发明的“镂金龙凤蟹”了。到了两宋时期,尤其是南宋,蟹生的吃法开始流行。就是将活蟹剁碎,然后放入盐和香料进行腌制,不需要多久就可以食用,现代人的肠胃估计受不了。生活在明末清初的李渔,嗜蟹如命,被称为“蟹仙”。为了蟹季之后仍然品尝到大闸蟹,就在蟹季时候大量购买,然后做成糟蟹保存,这样就可以吃很长时间了。

最奢侈的保存方法 —— 密封

唐朝时已开始流行用快递运送水产、水果。在唐玄宗时期,全国大约有1639个驿站,其中水驿260个,陆驿1297个,水陆相兼驿86个。当时平原郡进贡的螃蟹,便是使用快递。据唐段成式《酉阳杂俎》记载,这种蟹是在河间一带捕捉的,很贵重,在当时一只价值一百钱。为了保证是活的,每年进贡时都用毡子密封起来,捆在驿马上速递到京城。骑马的话,对速度的要求是“日行四百里”,这是当时的速度极限了,即古人眼里所称的“至速”。而出现的给杨贵妃送荔枝的著名快递业务也就不足为奇了。

最文青的保存方法 —— 暂养

秋冬枫落的时节,捕到了斤把重尺把长的蟹,置青竹笼,垂激流下,日饲稻穗,活水暂养,一直到来年春天的桃花汛期,为什么呢?只要是客人来了,好用蟹宴请,用以佐酒。宋·傅肱说过,“今人设啖以案酒者,此(蟹)特为先置焉”,想不到明代的请客,为了不缺此款,竟开创性地设计出了暂养的办法,殚精竭虑,推重如斯。
前溪雨足溪水新,夜涨桃花三尺春;三月三日日初丽,浮玉流觞骄醉人;偶过杨柳桥西宅,鱼罾蟹簖当门立;舡头活蟹紫堪击,重欲满斤阔逾尺;主人藏蟹真得宜,急流之下青笼垂;日饲稻子数百穗,枫落直过桃花时;蜀椒吴盐落砧细,宝刀香腻春葱丝;雄者白肪白于玉,团脐剖出黄金脂;主人有蟹不卖钱,但逢佳客留斟酌;持螯岂慕尚方珍,长对杜康呼郭索。

最科学的保存方法 —— 冷藏

《巴溪志》说:“水产鱼、鳖、虾、蟹之类,颇繁殖。上海商贩来巴,收储冰箱,专轮驰运,颇能获利。”这里说的是民国时期“蟹乡”巴城著名蟹商毛兆龙。民国十九年(1 9 3 0年),他与上海“吴顺源”渔行老板吴乐士合资创建“公信冰厂”,并购买“同益号”轮船一艘。有了冰厂,可以对水产品进行保鲜;有了轮船,增强了运输效能。质量上乘的“毛”字蟹送到上海,倍受青睐,在上海市场上获得免检信誉。好多著名饭店、酒家都争相购买“毛”字蟹,为了表明出售的是正宗巴城阳澄湖大闸蟹,将写有“毛”字的空篓放在门口,招徕顾客。

最鲜活的保存方法 —— 48小时国内直达

着冷藏技术和快递业务的飞速发展,阳澄湖大闸蟹的长距离运输保存已经不再是难题。就算是你距离阳澄湖千里之外,只需要在网上或是一个电话完成购买,即可在很短的时间内品尝到阳澄湖大闸蟹的鲜香。中蟹网承诺国内主要城市48小时内送达,死蟹先行赔付,又进一步方便了品蟹之需。纵观千年品蟹史,人们为了品尝或是留住大闸蟹的鲜香,可谓穷尽脑汁。现在则没有这么多烦恼,大闸蟹就在阳澄湖里,什么时候想吃只需一个电话这么简单。

家庭冰箱保存大闸蟹的方法

  • 1、用湿毛巾盖住鲜活大闸蟹
  • 2、放入冰箱冷藏室
  • 3、存放不宜太久
    尽量在3天内吃完
  • 4、切记不要将蟹放入冷冻室