蟹露天机总第十四期

大闸蟹的鲜味、微甜
主要来自几种微量元素

核苷酸 谷氨酸 氨基酸

名字似曾相似,但又想不起具体哪里见过?
核苷酸本身具有鲜味
作为调料、汤料的原料使用
婴儿奶粉也会添加,增强抵抗力
至于谷氨酸是什么
如果说到味精
大家都很熟悉了
味精的学名叫谷氨酸钠
味精的作用就不用多说了吧
谷氨酸是氨基酸的一种

如丙氨酸和甘氨酸,提供了甜味

为何天越凉蟹味越好

按照大闸蟹的生长习性
到了秋季之后,要洄游到长江口淡咸水交汇处繁殖
这就是民谚里说的“西风响,蟹脚痒。”
现在都已经是围网养殖,洄游已经不可能
但这种习性并没有改变
蟹肉变得紧实饱满
为了繁育下一代
蟹黄蟹膏变得充盈
为了长途跋涉的洄游
大闸蟹的“行囊”里都装了些什么呢?

通过数据对比我们会明白很多道理
为何自古以来都把蟹黄而不是蟹膏奉为珍馐
蟹黄脂肪丰富,这是独特口感的来源
蛋白质及EPA、DHA营养元素充足
(注:DHA俗称脑黄金,是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸;
EPA是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素)

而蟹膏尽管口感也非常好,但从营养来说还是差点
说到有营养,蟹肉是最佳的选择
但是因为脂肪含量极低
口感并不符合人类的一般习惯
俗话说菜无油不香
不过
蛋白质和脂肪酸(EPA、DHA)含量惊人
高到什么程度呢?
三文鱼已经被捧上天
它的EPA和DHA的比例约为9.46%、11.7%
而蟹肉的比例是12.4%,9.7%

转念一想
不是大闸蟹多么的美味
只是我们吃了大闸蟹精心准备的干粮