古人如何制作酒蟹?

日期:2017-06-01 浏览:856
        酒蟹,须十二月间作。于酒瓮间撇清酒,不得进糟,和盐浸蟹,一宿即取出。于厣中去粪秽,重实椒盐讫,叠净器中。取前所浸盐酒,更入少新撇者,同煎一沸,以别器盛之。隔宿候冷,倾蟹中,须令满。(宋 傅肱《蟹谱》)
        酒蟹,于九月间拣肥壮者十斤,用炒盐一斤四两,好明白矾末一两五钱。先将蟹洗净,用稀篾篮封贮悬之,当风半日或一日,以蟹干为度。好醅酒五斤,拌和盐矾,令蟹入酒内,良久取出。每蟹一只,花椒一颗,掰开脐纳入。瓷瓶实捺收贮。更用花椒糁其上,了,包瓶纸,花上用韶粉一粒,如小豆大。箬扎泥固。取时不许见灯。
        如此种种醉蟹制作,或简易,或繁杂,时间、选蟹、用料、要求、容器等也各有差异,反映了各代人的不断探索和实践。这种醉蟹是很好吃的,宋代诗人高似孙说:“介甲尽为香玉软,脂膏犹作紫霞坚”;甲壳变软,蟹肉又白又香,似玉一般,脂膏又紫又硬,似霞一般,有胜绝的风味。
        需要补充的是,根据现代食品专家的研究,尤其是水产品的甲壳类,带菌量比较高,如今水质又遭到不同程度的污染,情况更为复杂,因此,以炝、烫、酱、糟、醉等手段,不足以杀灭细菌和病毒,只有加热到121摄氏度才最保险。那么,是否还有办法保留酱蟹、糟蟹、醉蟹之类的独特风味呢?这恐怕是一个现代食品,特别是螃蟹食品需要研究解决的课题。
关键词: 酒蟹 古人制作

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